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2019-07-21 12:25 来源:快通网

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煎饼果子 (天津风味街头小吃)

煎饼果子,是一种天津风味街头小吃,有多处流行。较小巧紧凑,是从南方引进的制作方法。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有果子(油条)或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。

中文名
煎饼馃子
外文名
jianbingguozi
读 ? ?音
jian bing guo zi
材 ? ?料
馃篦儿,面酱,葱末,辣椒,鸡蛋
类 ? ?别
油炸食品
历 ? ?史
一百余年
主要产地
天津、山东、东北,河南
作 ? ?料
细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱
制作用时
3分钟至5分钟
味 ? ?道
香辣

1简介

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煎饼果子煎饼果子

煎饼果子是天津最出名的市民小吃,是天津人早点必不可少的一部分。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒(可选)作为佐料,口感咸香,作为早餐既解饱,又能提供充足的营养。如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的博饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。

煎饼馃子在饭店很难见到,只有早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间,但是早上还是经常能见到人们排队买煎饼馃子的景象,可见煎饼馃子在天津人的早餐饮食中做占据的重要地位。

2得名

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馃就是油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条或果篦(北京叫薄脆)再放点儿葱花抹点儿酱,油条或焦篦就是果子,所以叫“煎饼馃子”。

3历史沿革

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提起煎饼馃子,不能不提山东的煎饼,正是先有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼馃子。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。据说是由一位山东马姓回民首创。开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。今天的煎饼果子已红遍大江南北,到处都可以看到它的身影,正因为如此煎饼果子有很多种特色,其中比较有影响力的是河南的何师傅。

相传清朝末年,在山东省内,一人绰号老刀。擅长十八般武艺,最擅长使刀,可谓是出神入化,无人能及。老刀本人是个小生意人,是一个很温顺的人,是一个非常讲究武德的人,是一个很有耐性的人。

一日,老刀在家中午休。突然门外传来嘈杂的打斗声。老刀侧侧身,打斗声更加惨烈。老刀起身,抿了抿睫毛,走出房门。

两个壮汉正在捶打一个瘦弱的老汉。老刀实在看不过去,大声喝住两个壮汉。“你敢管闲事?”“路不平有人铲,事不平有人管。兄弟,为何欺辱一个老人呢?”两个壮汉看看老刀笑了,“那你来管吧。”说着,一拳直扑老刀的面门,老刀也不含糊,侧身躲过拳风,回手劈出一掌。壮汉挥臂撞开,另一壮汉飞起一脚,正想踢中老刀前心。老刀一看,心念这我要是被踢到,必然会被二人按倒在地,到那时我非死即伤,学武之人岂能受此侮辱,好!今天不是你死就是我亡,老刀怒向胆边生,仓啷啷抽出腰中宝刀,三下五除二将两个壮汉斩杀。

当老刀冷静下来,思考发生的一切,后悔已经没有用了。老刀失去了自己熟悉的家园。开始了背井离乡的逃亡生活。

一日,老刀实在饥饿难忍,看到手中的一小袋面粉和捡来的两根“炸秦烩”,心中思索着如何饱腹。这时,老刀看到对面走来一人,看面相,就知道此人必为奇人。那人手中握着一个馒头,但其上有八摺。老刀问“此为何物?”那人答曰“包子,我用面粉和肉裹起来做的,看你腹中饥饿,咱们一起起灶吃了它把。”

老刀这时有所沉思。

他的刀在阳光下,发出刺眼的光芒。老刀暗想,他做了包子,我就不能想点别的什么的?老刀想到了饼,想到了煎饼。刀片子就是火灶,趁着余热,老刀将面汤倒入刀面,即刻成型。老刀心头释然,欲吃,又想到煎饼卷大葱。于是,将捡来的“炸秦烩”包入其中。

由于饥饿,老刀三两口吃了一大半。回味产生了,如果有酱,辣酱,一定更有滋味。老刀构思着,应该起个名字,叫什么好呢?“煎饼。。。裹着。”恩,就这么叫了。

这就是煎饼果子的前身,“煎饼裹着”。它起源于我们青岛,由于老刀最后定居于天津卫,加上语言上的音变,就读成了“煎饼果子”。据传,老刀一直在叫“煎饼裹着”。

4制作方法

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煎饼以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条)或馃箅,抹上面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻、孜然等小料,从中间折起即可食用,还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼馃子,做法相同。

制作煎饼果子制作煎饼果子

家庭版制作方法

煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香,再摊上鸡蛋,卷了油条或薄脆炸馃箅,外加气味强烈的作料:细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。

【做法】

1、 香葱切成末,绿豆面与小麦面粉放入大碗中。

2、 两种混合均匀后,分次加入180克水,边加水边搅拌,直到成为无颗粒均匀的面糊。

3、 锅烧热,倒入少许的油,用厨纸把油抹匀锅底。

4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。

5、 立即用手转动锅体,使面糊均匀铺满锅面。

6、 打入一只到两只鸡蛋。

7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜,使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。

8、 在鸡蛋液还没凝固时,放入葱花。

9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

11、摊好的饼任然置于锅上(铁板)。

12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。

13、放入油条,注意在放油条前用手将油条两条撕开

14、用工具将煎饼卷上,根据客人需要撒上生葱,再次涂抹甜面酱和辣椒酱,撒少许芝麻

16、定型,出锅。

【温馨小贴士】

制作煎饼果子制作煎饼果子

1、 饼皮在摊制的过程中,一定要用小火,否则饼会受热不均,薄厚不一致。

2、 煎饼翻面的时候要小心,一定等一面煎的微黄时再翻,否则容易破损。

小摊版制作过程

【准备】

中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆

【步骤】

1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。

2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。

4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

5.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。

6.用铲子将面饼翻过来。

7.用小刷子抹上甜面酱。

8.问顾客要辣酱否,酌量添加。

9.视乎顾客要求,取馃子两片或油条两根,切断或折叠,放在面饼中央。

10.将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。

东北版
煎饼果子煎饼果子

【原料】

面粉适量,发粉、鸡粉各一点点,鸡蛋两只,大油条两条,葱花适量,香菜,蒜茸辣酱。

【制作】

 1.鸡蛋,面粉,发粉,鸡粉加水适量,搅拌成稀面糊。

2.平底锅滴几滴油,最好用姜块擦均匀。

3.小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。

4.稍微调大火,涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱,撒上香菜,放上油条,慢慢卷起,即可。

山东版

【原料】

玉米、面粉适量,鸡蛋一只,土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、粉丝、茄子片、大白菜、土豆片。

【制作】

1.鸡蛋,玉米面,面粉,加水适量,搅拌成稀面糊。

2.平底锅加几滴油

3.小火倒入1/3面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。

4.火调大。涂抹辣酱,撒上葱花,放上土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、粉丝、茄子片、大白菜、土豆片,慢慢卷起,即可。

河南郑州版

1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。

2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。

3.取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。

4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

5. 用铲子将面饼翻过来。

6.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。

7.用小刷子抹上甜面酱。

8.视乎顾客要求,取馃子两片和一根小馃子放在面饼中间。

9.添加土豆丝少许。

10.视乎顾客要求,是否加火腿肠或其他佐料。

11. 将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。

唐太中煎饼版

1.将唐太中秘制面糊(根据客户的喜好,使用4种不同的原料)倒在原形的饼锅上。

2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆

3.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。

4. 用铲子将面饼翻过来。

5.根据顾客需要,将美生菜,海苔,水果,精选培根肉,鸡柳,健康油条等均匀放在煎饼上。

6.将秘制酱料,沙拉酱涂上酱料

7. 将面饼四周叠起,包好,放入特质纸袋中。

5其他做法

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【自制薄脆材料】

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克

【煎饼糊材料】

绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)

【酱汁材料】

红腐乳1/2大匙、李锦记蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙

【其它配料】

香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

【做法】

1。先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起,搅拌至盐化开。

2。倒入面粉和食用油,用筷子搅成絮状。

3。揉成一个光滑的面团,盖上湿布,静置半小时左右。

4。案板上抹油,把面团擀成长方形的薄片,再分别从两边向中间折起。

5。像叠被子一样对折起来。

6。再次向中间折起,如图。

7。对折起来后,包上保鲜膜,入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。

8。面团从冷藏室取出后,用手大至揉光滑,从中间一切两半。

9。到一半面团,擀成长方形薄片,用刀先坚切成三片,再分别在每一片上横着切三刀(只切中间,不要把边缘划断)。

10。锅中油烧至8、9分热,用手提着一个面坯,一前朝下浸入2/3,提起。

11。再次浸入2/3,提起。

12。第三次全部入油,用中火炸制。如果油温够热,饼坯入油会马上起泡,很快变黄。

13。一面炸黄后,仅翻一次面,把另一面也炸至金黄,捞起沥干油份即成薄脆。

14。调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗,加入1大匙凉白开水,拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜面酱拌匀即可,喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。

15。香菜小葱生菜洗净,香菜切末,小葱切碎,白芝麻入不放油的锅里小火炒香,火腿切长片备用。

16。把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里,打入鸡蛋,慢慢加入高汤或清水,拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下,如果觉得稀就再多加些清水,糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。

17。平底锅烧热后,转小火,刷上一层薄油。

18。舀入一大勺粉浆,用手握着锅柄,让锅子转圈,好让粉浆在锅底铺平。

19。待粉浆凝固后,磕入一个鸡蛋。

20。用铲子把鸡蛋抹开抹平,让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。

21。撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。

22。当看到蛋液将要凝固时,用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。

23。在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。

24。两边包向中间铲出即可食用。

【小贴士】

1。胃不好的同志,可以把绿豆面和小米面全部换成面粉,水份多少视情况增加或减少。

2。也可以用绿豆面、黄豆面等各种杂粮面代替。

3。煎饼糊里加入鸡蛋,是为了让饼更好凝固,也可以不加。

6饮食搭配

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煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片,放到卤内,卤是用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁,纯素,保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗,再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。

煎饼果子煎饼果子

煎饼馃子与豆浆(天津人一般叫 “浆子”)搭配一起喝,体现出煎饼果子的香还有豆浆的豆香。

【小帖士】

1、煎饼的面,选用绿豆粉和面粉二合一,也可以只用面粉,但成品口感会稍粘。绿豆粉用多了,因筋力不够,皮儿容易破,不好操作,所以绿豆粉最多用到1/3。

2、葱花,根据个人喜好,不用也可以

3、酱料,可用甜面酱,辣酱,也可加上适量的豆腐乳。

4、油条,剩油条如果回软,可用平底锅先烤脆再用,也可换成炸的果箅。

7故事

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煎饼果子作为早餐比较方便、热乎,近年来开始在北方各城市流行,北京是从80年代才开始从天津引进。 煎饼果子最是出名,饭店酒楼里是吃不到的,唯有到一个个推着小车的商贩处才能品 味到含着浓郁津味文化的市民小吃。说它是市民小吃一点也不为过,它是千千万万天津人每天的必备早点,虽然平民之极,但是却也别有一番精致在其中。

首先,卖煎饼果子的小推车一定要干净,让人看着舒爽。其次,作煎饼果子的原料要好。摊煎饼的面一定不能是白面,用白面摊出来的煎饼不但入口发粘,而且还会有一种淡淡的酸味。面一定要用绿豆面,越纯越好。有的商贩干脆把青花的小石磨搬到推车旁,边磨边做,让这些食客看得已然流出口水。卷在煎饼里面的果子(油条或者薄脆)一定是当天新炸的,脆香焦黄。另外,撒在煎饼上的一定要是切的细细的香葱末。

舀一勺面摊在平底炉上,磕上鸡蛋,快速摊匀,撒上香葱,将煎饼迅速翻转过来,然后把油条或者薄脆放入,依次抹上面酱、辣酱,撒上一些椒盐和芝麻,浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。接过来咬一口,绿豆面爽滑,果子脆香,还有酱的浓郁和芝麻的诱人,这一天的好心情已经从早点开始了。

一些在津过路的南方商旅,竟将煎饼果子作为礼物买回家乡,虽然路途的颠簸这份礼物早已失去了刚出炉时的诱人味道,但是带回家,放到微波炉里稍稍加温,还是能感觉到这与众不同的“早点风情”。

8变种

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由于煎饼馃子制作方便,近年来开始在南北方各大城市流行,但多数在保留制作流程的同时改变原料。

其中煎饼面糊的原料多会改变,若是粗粮面大多采用小米、紫米或者玉米面等一种或几种来制作,但是包括北京和南方各城市在内,最为常见的是面粉制糊,或者以面粉为主制糊。

北京是从1980年代才开始从天津引进,但是做法相同而用料却不如天津本地讲究,如近年来并未用油条(馃子),而是用薄脆代替(1980年代煎饼馃子刚刚进入北京时仍可选择包油条或薄脆)。

而在南方城市,除了面粉制糊之外,卷入的食物也不一定为油条,加入油条的成为葱包桧,亦有火腿肠、熟烤里脊和生菜、卷心菜等食叶蔬菜,调料也往往不用甜面酱而用番茄酱等酸甜味酱料,乃至以酱菜调味。名称上也不称煎饼,然制作手法与煎饼基本相同,常被称为“蛋饼”。

此外,天津煎饼亦可与北方豆腐脑的卤汁结合,制作早餐汤菜锅巴菜。天津市静海县的煎饼果子多加蒜汁作为配料。

词条图片

参考资料

[添加]
[1].好豆菜谱:煎饼果子的做法
[2].健康饮食网:天津特色小吃 煎饼果子
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